Produkty lokalne
http://www.zagrodaedukacyjna.pl/
Produkty regionalne to surowce lub wyroby, które mogą być przeznaczone do
bezpośredniego spożycia lub sporządzania potraw. Muszą być związane z
określonym obszarem geograficznym, być wytwarzane w małej skali, tradycyjnymi
metodami, wywodzić się z lokalnych tradycji i zwyczajów oraz być od dawna znane
w okolicy.
Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego
organizuje co roku ogólnopolski konkursu ,,Nasze
Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów. Jego celem jest przede wszystkim
identyfikacja regionalnych produktów, ich promocja i zachęcanie producentów do
ubiegania się o ochronę prawną
zgodnie ze standardami obowiązującymi w Unii Europejskiej.
Smak i Tradycja - Biuletyn
Informacyjny
http://www.produktyregionalne.pl/download/biuletyn.pdf
Źródło
http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-kujawsko-pomorskie
Produkty mleczne
GZIK
Twarożek z
krowiego mleka, wymieszany ze śmietaną (czasem mlekiem), pokrojoną
cebulą lub szczypiorkiem, z dodatkiem soli i pieprzu. Podawany z ziemniakami ugotowanymi
w mundurkach lub z chlebem. Receptura nie zmieniła się od lat. Gzik jest tradycyjną potrawą kujawską,
ale też wielkopolską (pyry z
gzikiem). To przykład przenikania
się smaków i potraw.
SER KOZI Z MIKANOWA
Mleko
kozie podgrzewano na ogniu, następnie całość po przestudzeniu przelewano do
worka i podwieszano dla odsączenia serwatki. Dla sera dodawano pieprz,
majeranek, kminek czy paprykę. Takie sery przechowywano w płóciennych lub
lnianych woreczkach zawieszanych pod sufitem. Tak przygotowane zachowywały świeżość przez całą
zimę.
TWARÓG Z KUJAW I ZIEMI DOBRZYŃSKIEJ
Przygotowuje
się go wyłącznie z mleka krowiego z dodatkiem czystych kultur bakterii
mlekowych. Dawniej ser wyrabiany był z podgrzewanego mleka zsiadłego.
Twaróg wkładano następnie do płóciennego woreczka w kształcie serca lub
trójkąta i umieszczano w specjalnej prasie do odciskania serwatki. Na Kujawach
używano prasy pionowej i poziomej. Taki ser jadano w plastrach, najczęściej z chlebem”. Receptura
twarogu nie zmieniła się. Po wyprasowaniu twaróg
krojony jest ręcznie i zawijany w pergamin.
Twaróg z Kujaw i Ziemi Dobrzyńskiej występuje w formie
kostki i w formie klinku – spłaszczonego stożka. Jest tradycyjnym, popularnym
twarogiem wytwarzanym od lat na Kujawach i Ziemi Dobrzyńskiej, wielokrotnie
nagradzanym za swój smak i jakość.
Produkty mięsne
ŚWIĄTECZNA SZYNKA KUJAWSKA Z KOŚCIĄ
Jest
to cała szynka wieprzowa z golonką, nabita goździkami,
peklowana w solance, następnie gotowana i zapiekana.
Jako przypraw używano też liści laurowych i ziela angielskiego.
Szynka
z kością przygotowywana jest głównie z okazji Świąt Wielkanocnych, ale też z
okazji wesel. Pierwotnie szynkę opiekano w piecu
chlebowym, dzisiaj w
piekarniku. Nie stosuje się konserwantów – wystarczy odpowiednio przygotowana
solanka. Dlatego też szynka ma barwę jasnobrązową czy beżową, a nie różową.
Przepis na jej przygotowywanie przekazywany jest kolejnym pokoleniom.
BIAŁA KIEŁBASA W SŁOIKU
Farsz na kiełbasę w słoikach przygotowywano specjalnie, przy
okazji produkcji innych wędlin domowych. Zwoje białej kiełbasy w jelicie
upychano w słojach, a następnie zalewano tłuszczem (smalcem). Czasami do słoika
wkładano sam farsz. Ten ostatni sposób jest kontynuowany przy produkcji wyrobu
tradycyjnego o nazwie biała kiełbasa w słoiku. Użyte do ich wyrobu mięso
pochodziło z typowo polskiej
rasy trzody – „złotnickiej pstrej” lub „złotnickiej białej”
PÓŁGĘSEK (półgąsek,
pierśnik)
Półgęsek był w kuchni staropolskiej bardzo popularną
przekąską i uchodził za przysmak. Najbardziej znane były półgęski litewskie,
wspominane między innymi przez Adama Mickiewicza w Panu Tadeuszu.
Całe
wsie pomorskie, mające warunki do wypasu gęsi, specjalizowały się w chowie
tuczonych („kluskowanych”) gęsi i były poszukiwane na
rynkach niemieckich i francuskich do wyrobu specjalnych pasztetów. Pomorze słynęło
w Europie z wędzonych piersi gęsich, eksportowanych w dużych ilościach.
Tradycyjnego
uboju gęsi dokonywano przed dniem Świętego Marcina (11 listopada). Wyrób okrasy
(siekanego mięsa gęsiego surowo dojrzewającego) i peklowanie, a następnie
wędzenie półgęsków, stały się tradycyjnymi metodami konserwowania i
przygotowania gęsiny do dłuższego przechowywania. Sposoby
przyrządzania gęsiny na Pomorzu, Kaszubach i Krajnie znane są do dzisiaj.
Warzywa i owoce
SOK Z KAPUSTY KWASZONEJ
Sok z
kapusty kwaszonej to naturalny zakwaszacz do zup. Poprawia apetyt, jest źródłem witaminy C i minerałów,
zwiększa odporność organizmu, oczyszcza przewód pokarmowy, leczy niestrawność,
wrzody żołądka, hamuje wzrost polipów jelita grubego, pobudza produkcję
czerwonych krwinek, przeciwdziała chorobie wieńcowej, obniża poziom
cholesterolu, pomaga w leczeniu chorób skóry, zawiera substancje obniżające
poziom estrogenów i chroniące przed rakiem piersi. Sok wytwarzany tradycyjnymi
metodami nie zawiera żadnych konserwantów. Sok pozyskuje się, odsączając kapustę kwaszoną. Kiszenie kapusty
było swego rodzaju rytuałem na polskiej wsi. Zebraną kapustę szatkowano
tasakami, solono, ubijano w beczkach drewnianymi pałkami lub udeptywano. Często
tym czynnościom towarzyszyła muzyka i zabawa. Dziś zwyczaje te zanikły, jednak
sposób wytwarzania soku pozostał bez zmian.
POWIDŁA ŚLIWKOWE Z DOLINY DOLNEJ WISŁY
Powidła
to rozgotowywane i zagęszczone poprzez odparowywanie soku śliwki. Taki sposób przetwarzania
tych owoców znany jest od XVI wieku. Powidła smażono
tradycyjnie w miedzianych (inaczej kuprowych) kotłach, mieszając masę owocową
drewnianym mieszadłem do chwili, kiedy
zaczynała odstawać od ścianek kotła i nie spadała z mieszadła, lub gdy spadała dużymi
płatami. Od drugiej połowy XIX wieku dolina Wisły stała się największym na Pomorzu producentem tradycyjnych
powideł.
GRUSZKI SZARUSZKI W SYROPIE
Drzewo
gruszy zawsze było charakterystyczne dla Kujaw, umieszczano go nawet w herbach miast.
Do przygotowania gruszek w syropie wykorzystuje się najczęściej stare odmiany
drzew jak Salisbury, potocznie zwanej „Szaruszką” ze
względu na szary kolor owoców. Gruszki szaruszki w
syropie to połówki owoców zanurzone w gęstym syropie z dodatkiem goździków
korzennych. Przepis wg Jadwigi Kłossowskiej:
FJUT /cyrop
To syrop z buraków cukrowych. Umyte
buraki należy zetrzeć na wióry lub posiekać, dodać nieco wody i gotować przez około 5 godzin. Powstały
sok zbiera się, a pozostałą
masę wyciska w specjalnej prasie. Sok gotuje się przez kolejne 12 godzin. Dawniej do wyrobu fjutu używano parnika (parownika) do ziemniaków.
Proces jest mozolny i mało
wydajny. Z ok.
Wyroby piekarnicze i
cukiernicze
CHLEB Z KMINKIEM ZE STOLNA
Chleb
z kminkiem ze Stolna to pieczywo na zakwasie o rumianej i chrupiącej skórce,
posypanej kminkiem, pieczony
bez polepszaczy. Najpierw z resztek poprzedniego
wypieku robiono zakwas z dodatkiem mąki i wody. Zaczyn pozostawiano na noc.
Następnie dodawano resztę mąki, wodę i wyrabiano bochenki. Przestrzegano przy
tym kilku rytuałów: nie myto dzieży po wyrabianiu ciasta, podczas formowania
bochenków nie rozmawiano, nie otwierano też drzwi. Chleb
z kminkiem na podstawie tradycyjnej receptury wypiekany jest od ponad 30 lat.
STOLEŃSKI RAZOWIEC ZE SŁONECZNIKIEM
Chleb ten
wypiekany jest zgodnie z tradycyjnymi recepturami, na zakwasie, z dodatkiem
słonecznika, który uznawany jest za afrodyzjak. Dawni
piekarze kultywowali też
stare tradycje związane z pieczeniem chleba: podczas formowania i układania
bochenków nie wolno było rozmawiać, zachwalać ciasta ani otwierać drzwi.
Wierzono, że te właśnie zwyczaje uchronią chleb przed zakalcem. Wierzch
bochenka obmywano wodą, by skórka była miękka i błyszcząca. Chleb leżakował na
specjalnych drewnianych ławach lub półkach z drążków. Wiele z tych tradycji
zachowało się w Stolnie do dziś: wygładzanie powierzchni bochenków zmoczonymi
dłońmi przed włożeniem do pieca, opukiwanie spodu, wykładanie bochnów na drewniane ławy, z których kilka
zachowało się po dzień dzisiejszy.
CHLEB Z MAKIEM ZE STOLNA
To
kolejny chleb ze Stolna wpisany na listę tradycyjnych produktów
regionalnych. Wypiekany na zakwasie, z pszenicy i
żyta, posypany z makiem. Pieczywo jest formowane i ważone ręcznie. Chleb z makiem ze
Stolna zgodnie z tradycją jest wykładany na drewniane ławy - pozostałość
wcześniejszej piekarni.
MACE BOROWIACKIE
Mace borowiackie
to rodzaj pieczywa wypiekanego
dawniej z resztek ciasta pozostałego po wypieku chleba. Wypiekano
różnego rodzaju „kukiełki” dla dzieci, , zwane też kleponkami lub babkami. Na terenie Borów Tucholskich
ciasto chlebowe uszlachetniano śmietaną i nadawano
kształt kwadratów, na których układano dodatki: owoce (śliwki lub wiśnie),
potem skwarki wieprzowe lub grzyby. Przepis na mace, znany od XIX wieku,
przekazywany od pokoleń.
KAJMAK
Kajmak
jest elementem kuchni kresowej. W polskiej kuchni kajmak to gęsta, twardniejąca
masa, która stała się ozdobą wielkanocnych mazurków,
kruchych babeczek a z czasem i tortów. Złotobrązowy kolor masy kajmakowej
uzyskuje się przez karmelizację cukru.
MAZUREK ORZECHOWY
Mazurek to ciasto znane od kilku wieków i związane
z tradycją Świąt Wielkiej Nocy. Na Kujawach popularne było przygotowywanie
mazurka z masą orzechową. Podstawą mazurka jest kruchy
placek oraz duża ilość bakalii. oddzielnie
przygotowuje się ciasto oraz masę i wszystko na końcu
łączy.
KUJAWIOK - WIELKANOCNA BABA DROŻDŻOWA
Kujawiak
to ciasto drożdżowe o charakterystycznym dla babek
kształcie, posypane cukrem pudrem lub polane białym lukrem. Przygotowywany
bywał z okazji Świąt Wielkanocnych. Zwykle dodawano
dużą ilość jaj, co wpływało na kolor ciasta (niekiedy dodawano szafranu). Babę
jadano na wielkanocne śniadanie, często
smarując masłem, a nawet dodając szynkę, kiełbasę i smarując ćwikłą czy
chrzanem.
AMONIACZKI
Amoniaczki to ciasteczka wypiekane na Kujawach od kilku pokoleń. Do
ich wyrobu używano krupczatki,
aby były bardziej kruche. Używano również mąki ziemniaczanej, którą obecnie
zastępuje budyń śmietankowy. Pozostałe składniki to kwaśna śmietana, masło,
cukier, jaja i amoniak.
PLACKI NA SODZIE
Podobnie
jak amoniaczki, placki na sodzie wypiekane są na
Kujawach od kilkudziesięciu lat. Nazywane były również racuchami, sodziakami, spuchlunami, bądź byncami.
Placki na sodzie były potrawą codzienną, podawaną na śniadanie, obiad czy
kolację. W celu spulchnienia ciasta dodaje się sodę, miesza się ją ze zsiadłym mlekiem, mąką, solą oraz cukrem.
Placki smażone są na patelni
do uzyskania złocistego koloru. Dodatkiem może być śmietana, cukier lub
powidła.
PĄCZKI ZIEMNIACZANO-DYNIOWE
Pączki przygotowuje
się wyłącznie z produktów
naturalnych. Ważne jest dobre wyrobienie ciasta oraz właściwa kolejność
dodawanych produktów. Przecier dyniowy nadawał wyjątkową barwę oraz przedłużał
świeżość pączków, nadziewanych dodatkowo konfiturą z dzikiej róży.
CHLEB ŻYTNI Z ZIEMNIAKAMI
W celu
zwiększenia ilości wypiekanego
chleba dodawano do ciasta chlebowego gotowane i roztarte ziemniaki, które były
w Polsce podstawowym i tanim produktem. Ponadto ziemniaki poprawiały smak chleba i przedłużały jego
świeżość. Gdy brakowało mąki chlebowej, głównym składnikiem ciasta stawały się
ziemniaki, a mąka była dodatkiem, a zamiast chleba pieczono
podpłomyki, na Kaszubach nazywane szorami,
popielnikami lub szandarami.
RUCHAŃCE DROŻDŻOWE
Zwane były
też plackami ruchanymi, racuchami lub racuszkami. To okrągłe lub owalne placki
drożdżowe, przygotowywane z mąki, drożdży, mleka, niewielkiej ilości jaj i
roztopionego, ciepłego masła. Drożdże rozcierano z łyżką cukru, mąki i kilkoma
łyżkami mleka, pozostawiano do wyrośnięcia. Następnie wsypywano
mąkę pszenną, dodawano jajka i mieszano. Na koniec
ciepłe mleko z masłem, cukrem i solą. Placuszki pozostawiano do
wyrośnięcia, a następnie smażono na oleju lub smalcu na złoty kolor. Jest to
potrawa szybka i łatwa w przygotowaniu. Ruchańce
można jeść same lub na słodko, z cukrem, powidłami, marmoladą. Dawniej podawano
je z twarożkiem, a nawet z żurem. Do dziś cieszą się dużą popularnością na
Kujawach.
PIERNIK NA KARMELU (brukowiec kujawski)
Jest to ciasto
korzenne podawane na Kujawach na Boże Narodzenie, które miało zastąpić
popularne a drogie pierniki toruńskie. Do jego przygotowania potrzebna jest
mąka pszenna, mleko, smalec, kwaśna śmietana, cukier, proszek do pieczenia oraz
przyprawy – cynamon, zmielone goździki, amoniak. Ciasto przygotowywano
co najmniej na miesiąc przed świętami aby dojrzało. Następnie wałkowano
je na grubość palca. Każdy placek pieczono oddzielnie. Z jednej części ciasta
toczone były małe kulki, które rozsypane na blasze po upieczeniu tworzyły rodzaj „bruku”. Wystudzone placki
smarowano domowymi powidłami śliwkowymi, na wierzchu układano upieczony placek
z kulek. Całość zawijano w papier lub płótno i obciążano deseczką. Taki
brukowiec przechowywany był w chłodnej spiżarni by długo pozostał świeży i wilgotny. Tradycja pieczenia brukowca podtrzymywana jest
nadal i stanowi element wigilijnej kolacji.
Oleje i tłuszcze
MASŁO WIEJSKIE Z WOŁUSZEWA
Masło
było tłuszczem najłatwiej osiągalnym. Aby je wyprodukować, z mleka zlewano śmietanę,
która powinna być już lekko kwaśna. Wlewano ją następnie do drewnianej kierzynki i ubijano drewnianym tłuczkiem przez ok. 30
minut. Kawałki masła przekładano do naczynia z zimną wodą. Większość czynności
do dziś odbywa się ręcznie i przy użyciu tradycyjnych, starych przyrządów,
takich jak drewniane łyżki, kierzanki. Dzięki temu masło wiejskie z Wołuszewa uzyskuje niepowtarzalny smak.
Miody
MIODY Z REJONU DOLNEJ WISŁY
Miody w
rejonie Dolnej Wisły pozyskiwane są od kilku stuleci. Pszczelarstwo polskie
stało na wysokim poziomie - około 900 roku angielski król Alfred uzupełniając
kroniki Orusiusa (Orozjusza)
traktujące o jego podróży w V wieku do krainy Estów, czyli Prusaków i Pomorzan, pisze: Dużo jest
tam miodu i ryb, bo nawet niezamożni i poddani pijają miód sycony”. Na Pomorzu bartnictwo
(pozyskiwanie miodu od pszczół dzikich) i pszczelarstwo ulowe, współistniały aż
do początków XX wieku. W muzeach etnograficznych i pszczelarstwa jest wiele
starych typów uli i innego sprzętu pszczelarskiego pochodzących z terenów
doliny Wisły. W XIX wieku zamiast barci zaczęto zakładać pasieki z uli
kłodowych i tzw. koszek. Dzięki temu pasieki można było zakładać również na
terenach bezleśnych. Na obszarze Doliny Dolnej Wisły istniało i nadal istnieje
wiele pasiek.
Gotowe dania i potrawy
ŻUR KUJAWSKI
Żur
kujawski to potrawa od wieków spożywana na wsiach. Często bywał podawany na
śniadanie. Od święta przyrządzano go na wywarze po gotowanej szynce. Najpierw w
glinianym garnku (siwaku), tzw. żurowniku kiszony był
zakwas, który następnie wlewano do wrzącej wody i gotowano z kiełbasą,
zaprawiano śmietaną lub słoniną z dodatkiem pieprzu, cebuli, majeranku. Jada
się go z kartoflami gotowanymi osobno lub w żurze albo z kluskami. Żur spożywano
głównie zimą, ponieważ jest rozgrzewający i bardzo pożywny. Żur można
przyrządzić na wiele sposobów – może być postny lub świąteczny. Nie gotuje się
go już codziennie, a głównie na wielkanocne śniadanie, z białą kiełbasą,
wędzonką, jajkiem na twardo lub grzybami, często bez ziemniaków. Z żuru powstał
popularny i lubiany dziś żurek.
CZARNINA KUJAWSKA
Przygotowuje
się ją na bazie rosołu z kaczego mięsa, do którego dolewa się krew zmieszaną z
octem i mąką. Dodaje się pieprzu, soli, majeranku lub cząbru oraz suszonych
jabłek i śliwek. Czarninę często podaje się z kładzionymi kluskami
ziemniaczanymi.
ZUPA KWAS
Zupa kwas
to potrawa tradycyjna, gotowana głównie na wsiach od kilkuset lat.
Przygotowywana była na bazie soku z kapusty kwaszonej. Sok powstały przy
kiszeniu kapusty wykorzystywano do picia oraz do sporządzania zupy. W
niektórych rejonach Kujaw nazywana była kwoskiem, kwasówką, kapuścianką, zupą na kwasie kapuścianym albo zupą
białą. Sporadycznie zupę tę określano mianem białego barszczu. W okresie postu
zaprawiano ją tylko mąką, czasami śmietaną. Zupę kwas zwykle gotuje się podczas
przyrządzania bigosu. Odlewa się wtedy nadmiar soku, aby bigos nie był za kwaśny.
Jest to podstawa zupy. Recepturę na przyrządzenie tego dania trudno znaleźć w
tradycyjnych książkach kucharskich, bo przepis przekazywany jest ustnie z
pokolenia na pokolenie.
MARCHEW KRYCHANO
Jest to marchew
tłuczona, zwana na Kujawach Zachodnich krychaną. Krychać w kujawskiej gwarze znaczy rozdrobnić, pognieść.
Dotyczy to również ugotowanych w wodzie ziemniaków. Od czasownika krychać powstał rzeczownik krychol,
który określa narzędzie do krychania, niektórzy do krychania używają tłuczka i wtedy marchew krychana zwana jest tłuczoną. Przepis wg Grażyny
Szelągowskiej: „1 kg marchwi, 60 dag ziemniaków, 30 dag boczku, cukier, sól,
wody tyle, aby pokryła marchew. Osączoną, umytą marchew kroimy w kostkę,
zalewamy wrzącą wodą, wkładamy boczek w całości, dodajemy pokrojone w kostkę
ziemniaki i razem gotujemy do miękkości. Miękkie warzywa tłuczemy na miazgę
tłuczkiem do ziemniaków, boczek kroimy na plasterki, dodajemy do utłuczonych
warzyw”. Potrawa przygotowywana była w dwóch wersjach: jako postna (praktycznie
zapomniana) i mięsna. Marchew krychano podawana może
być jako dodatek do klusek ziemniaczanych, pyz, ziemniaków lub jako danie
główne.
GRZYBOWNICZKI
Najbardziej
cenione były borowiki (prawdziwki), kozaki (kozły), maślarze
(smarkate pampki),
pieprzniki jadalne (kurzajki, kurki), podpieńki (góski)
i rydze (rydzki). Grzyby suszono i smażono. Według
Grażyny Szelągowskiej „o wysokiej pozycji grzybów w życiu wsi świadczy fakt, że
były one nieodłącznym składnikiem wieczerzy wigilijnej”. Grzyby wykorzystywane
były w kuchni przez cały sezon, a na kolację wigilijną przyrządzano z nich tzw.
grzybowniczki. Jest to rodzaj drożdżowych bułeczek z
nadzieniem grzybowym. Farsz przygotowany jest z obgotowanych grzybów leśnych -
świeżych lub suszonych, które moczone były w mleku. Do farszu dodawano
podsmażoną cebulę i przyprawy (sól, pieprz, majeranek)
oraz jajko i tartą bułkę dla uzyskania zwięzłości masy grzybowej.
KACZKA NADZIEWANA PO KUJAWSKU
Na
Kujawach potrawy z kaczek były bardzo popularne. Tradycyjny sposób
przygotowywania kaczki nadziewanej w okolicach Dobrego, Radziejowa czy Bądkowa
przekazywany był ustnie z pokolenia na pokolenie. Tuszkę kaczki nacierano solą,
pieprzem, majerankiem i pozostawiano na kilka godzin w chłodnym miejscu. W tym
czasie przygotowywano nadzienie: wątróbka, skórka z szyjki, czerstwa bułka,
woda, garść posiekanej natki pietruszki cebula, sól i pieprz.
Faszerowano tym kaczkę, a skórę zszywano. Kaczkę pieczono około pół godziny
podlewając wodą bądź rosołem aż do miękkości.
GROCH Z KAPUSTĄ
W
wierzeniach ludowych spożywanie grochu z kapustą zapewniało urodzaj. To potrawa
bardzo popularna na terenie województwa kujawsko-pomorskiego i znan od XIX wieku. Oba składniki gotowano oddzielnie:
kapustę z dodatkiem masła oraz ziela angielskiego i liścia laurowego. Namoczony
groch gotowano do miękkości z dodatkiem masła, soli i majeranku oraz pieprzu i
czosnku. Składniki można było spożywać osobno lub wymieszane. Obecnie potrawa
najczęściej przygotowywana jest na święta Bożego Narodzenia i jest jedną z
dwunastu obowiązkowych na stole.
WIGILIJNA ZUPA Z SUSZONYCH ŚLIWEK
W Dolinie
Dolnej Wisły znajduje się część polskiego zagłębia śliwkowego, stąd wiele
kujawskich potraw ze śliwek. Wigilijna zupa z suszonych śliwek przygotowywana i
podawana była i jest do dnia dzisiejszego tylko na wigilijną kolację i podawana
z grubymi kluskami. Suszone śliwki należy zalać wodą i moczyć przez całą noc, a
następnego dnia ugotować w tej samej wodzie z dodatkiem goździków. Kiedy
zmiękną, zagęszcza się zupę mąką i dodaje śmietanę. Jada
się ją z domowymi kluskami.
KLUSKI Z MAKIEM
Według
ludowych wierzeń mak jest symbolem płodności, a spożywany na Wigilię Bożego Narodzenia
miał zapewnić szczęście. Do przygotowania klusek z makiem, używa się mąki
pszennej, jaj i soli. Zagniecione i rozwałkowane ciasto należy pokroić w drobne
paski i ugotować w osolonym wrzątku. Mak zalewa się wrzątkiem, doprowadza do
wrzenia i odstawia na 12 godz. Odcedzony i dwukrotnie zmielony, ucierany jest w
makutrze. Do masy dodaje się stopniowo rozpuszczony miód, pokrojone orzechy i 2
łyżki stopionego masła, a następnie miesza z kluskami. Potrawa ta przyrządzana
jest na Kujawach w niezmienny sposób od lat.
ROSOPITA (rosopitka, zupa
śledziowa)
To dawne,
tradycyjne danie przyrządzane głównie na wsiach. Ubogie w składniki, proste i
dlatego spożywane najczęściej w okresie Adwentu, Wielkiego Postu, w Środę
Popielcową, Wielki Piątek czy w postne piątki. Rosopita
podawana z ziemniakami w mundurkach pojawia się na kujawskich stołach po dzień
dzisiejszy.
ŻEBERKA W KAPUŚCIE
Wiosną i
latem jedzono na Kujawach potrawy ze świeżej kapusty, natomiast jesienią i zimą
z kapusty kiszonej. Żeberka posypywano solą, pieprzem i majerankiem, obsmażano
na smalcu na złoty kolor. Do podgotowanej z listkiem laurowym, zielem
angielskim i cebulą kapusty wkładano żeberka i gotowano do miękkości. Jadano ją
bez dodatków lub z ziemniakami.
KISZCZOK (kiszok, kliszczanka, żurek kiszczonka)
Kiszczok to
popularna zupa gotowana po świniobiciu. To tłusty wywar - pozostałość po
gotowaniu świńskich podrobów, zakwaszony zakwasem na żur i doprawiony śmietaną.
Podawany z ziemniakami w mundurkach. Niekiedy dodawano też przesmażoną cebulkę
i skwarki, przyprawiano majerankiem, solą, pieprzem i zielem angielskim. Kiszczok jest ważnym elementem kujawskiej tradycji
kulinarnej.
Napoje
WINO DOMOWE Z KUJAW
Wino znane
było w Polsce już w średniowieczu. W XVI wieku było 93 właścicieli winnic w
Toruniu. W 1363 roku bawarski książę Rudolf podczas jednego z wielu spotkań z
elitą Bawarii powiedział: „Nalejcie mi jeszcze jeden puchar tego napoju, to
istotna oliwa, aż ślina leci na jego widok”. Pozostałością po winiarskich
tradycjach Torunia jest jedna z ulic nosząca nazwę „Winnica”. Wino domowe
posiada doskonałe walory zdrowotne i działa bakteriobójczo. Tradycje wyrobu
wina w rejonie Kujaw są kultywowane do dnia dzisiejszego przez pasjonatów.
PIWO NAKIELSKIE CIEMNE
Pierwsze
wzmianki o warzeniu piwa w Nakle pochodzą z początku XVI wieku. Piwo nakielskie
ciemne o wiśniowo-brązowej barwie i gęstej pianie jest orzeźwiające w smaku i
zapachu, cechuje się słodowo-karmelową nutą, a zawartość alkoholu wynosi 6,0 % . Jest napojem o właściwościach odżywczych.
Znajdują się w nim witaminy z grupy B, składniki mineralne: magnez, fosfor,
węglowodany i białka. Używana do jego produkcji woda pochodzi ze studni
głębinowych i posiada doskonałe walory fizykochemiczne. Stosowany przy
produkcji piwa słód charakteryzuje się niską zawartością białka i wysoką
ekstraktywnością..
PIWO NAKIELSKIE JASNE
Piwo
nakielskie jasne ma złocistą barwę i gęstą pianę, bez zawiesin i osadów i 5%
zawartości alkoholu. Podobnie jak ciemne, jest napojem o właściwościach
odżywczych.
KSIĘŻYCÓWKA
Swój
początek i tradycję wytwarzania bierze z Nieszawy i okolic. Tamtejsi mieszkańcy
przekazywali ją sobie z pokolenia na pokolenie. Nazwa pochodzi stąd, że
przeważnie wytwarzano ją w nocy. Alkohol wytwarzany jest z
NALEWKA ORZECHOWA
Pierwszą
nalewkę stworzył Hipokrates, który jako pierwszy do wina dodał miodu i ziół. W
czasach starożytnych mieszano zioła, szukając eliksirów młodości i miłości. W
VIII w. kiedy alchemicy wytworzyli pierwszy w historii
bimber doprawiony ziołami, stwierdzono, że ma on lecznicze właściwości. Używano
go do dezynfekcji i uśmierzania bólu. Pierwsza nalewka powstała we Włoszech w
XIII wieku. Kolejne nalewki wytwarzane przez opactwa zakonników szybko zyskały
popularność w całej Europie, a każdy kraj wykazywał upodobanie do jakiegoś
smaku. Do Polski nalewki zwane kordiałami trafiły za sprawą Henryka Walezego.
Wkrótce nalewki odegrały istotną rolę w życiu wszystkich polskich dworków, a
receptury przekazywano sobie z pokolenia na pokolenie, często dopiero w
zapiskach testamentu. W dworkowych apteczkach nalewki dzieliły się na te dla
zdrowia oraz te dla ducha i przyjemności.
NALEWKA Z KWIATÓW GŁOGU
Nalewki używano
jako środek leczniczy na rozmaite dolegliwości oraz do dezynfekcji i
uśmierzania bólu. Przepis na nalewkę z kwiatów głogu (bulimączkę)
pochodzi z książki W kuchni i przy stole – Ksiónżka o
jeściu na Kociywiu
napisanej pod redakcją Romana Landowskiego.
NALEWKA Z CZARNEJ PORZECZKI
Nalewka z
czarnej porzeczki jest produkowana w oparciu o stare receptury. Dodaje się do
niej różne przyprawy i owoce, zyskując w ten sposób unikatowy smak i zapach.
Przepis na nalewkę porzeczkową pochodzi z książki Nalewki Jana Gajkosia wydanej w 1958 roku przez Polskie Wydawnictwa
Gospodarcze w Katowicach.
NALEWKA DERENIOWA
Przepis na
nalewkę dereniową pochodzi z książki Nalewki Jana Gajkosia
wydanej w 1958 roku przez Polskie Wydawnictwa Gospodarcze w Katowicach oraz z
Receptariusza Panny Apteczkowej – imprimatura
wydanego przez Kresową Akademię Smaku w Lublinie w 2005 roku.
DZIĘGIELÓWKA
Nalewki
przyrządza się dość łatwo – z owoców, korzeni i ziół. Zanim rozpowszechnił się
w Europie cukier, dosładzano je różnymi syropami. Od wieków sposoby wytwarzania
nalewek niewiele się zmieniły, a przepisy przekazywano sobie z pokolenia na
pokolenie. Wybierano piękne karafki, aby nalewki dojrzewały w ładnym otoczeniu.
Smakowano je w obecności przyjaciół, ciesząc się z uzyskanego aromatu.
Smakowanie nalewek nie miało nic wspólnego z pijaństwem. Najważniejsze są proporcje.
Przepis na dzięgielówkę pochodzi z książki W kuchni i przy stole – Ksiónżka o jeściu na Kociewiu pod
redakcją Roman Landowski. Dzięki dodatkowi różnych przypraw i owoców nalewka
uzyskuje unikatowy smak i zapach.
PODPIWEK KUJAWSKI
Podpiwek
to mieszanka kawy zbożowej i chmielu. Nazwa określa słabe piwo otrzymane przez
zalanie trzeciej brzeczki, czyli roztworu wodnego substancji otrzymanych w
wyniku ekstrakcji z zacieranego słodu piwowarskiego i ugotowaniu go z chmielem.
Podpiwek kujawski wyrabia się poprzez zalanie pierwszej brzeczki, przez co
napój zachowuje pełnię swoich walorów smakowych. Aktualnie podpiwek, na bazie
palonego słodu, wyrabiany jest samodzielnie także w warunkach domowych i z użyciem
naturalnych składników.
KAWA ZBOŻOWA Z JĘCZMIENIA
Kawa w
Polsce popularna stała się dopiero w XVIII w. Nie wszystkich było stać na kupno
prawdziwej kawy, używano więc zbożowej, nazywanej
„kawą ze stodoły”. Uzyskiwano ją poprzez palenie ziaren żyta, pszenicy lub
jęczmienia. Aby uzyskać kawę z jęczmienia, kładziono ziarna na blachę do ciasta
i wypalano w piecu lub na patelni. Upalone ziarno studzono i następnie mielono
w młynku na proszek, który zalewano w dzbankach wrzątkiem i chwilę gotowano.
Pito ją głównie podczas prac polowych, gdyż bardzo dobrze gasiła pragnienie.
Kawa zbożowa z jęczmienia zdobyła I miejsce w XI edycji Konkursu „Nasze
Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów” w województwie kujawsko-pomorskim.
HERBATKI Z ZIOŁOWYCH WIANKÓW
Ziołowe wianki
to niewielkie, ciasno ułożone, sezonowe zioła i kwiaty, odpowiednio związane.
Takie wianki robiono na zakończenie oktawy Bożego Ciała. Stanowiły symbol
zdrowia, siły i życia. Wierzono, że powieszone nad drzwiami domów, w sieniach
czy izbach chroniły od wszelkiego zła. Zwykle wyplatano nieparzystą ich liczbę,
czasami tyle, ile było osób w rodzinie. Każdy wianek był z innego zioła, np. z macierzanki, rozchodnika, nawrotka,
kopytnika, rosiczki, mięty, ruty, rumianku i barwinka, lubczyku, krwawnika lub
dzwonków. Po wysuszeniu z ziół tych parzono herbatki. Wianki po ususzeniu
chowano w papierowe torebki, aby w każdej chwili można było zaparzyć z nich
herbatę, napar czy nalewkę. Do dnia dzisiejszego, w okolicach Inowrocławia,
przekazywana jest z pokolenia na pokolenie umiejętność zbierania ziół i
wyplatania wianków na ziołowe herbatki.
Inne produkty
MNISZEK BRONISŁAWSKI
Syrop z
mniszka lekarskiego to klarowny, przejrzysty płyn koloru bursztynu o konsystencji
płynnego miodu i słodko - gorzkawym posmaku. Posiada właściwości lecznicze,
może zawierać witaminy A i B2. Leczy wszelkie infekcje, przeziębienie, pomaga w
obniżaniu poziomu cholesterolu we krwi, działa moczopędnie. Syrop podaje się
chorym na wątrobę, anemię, przy kłopotach żołądkowych, rekonwalescentom oraz
osobom mającym problemy z widzeniem w ciemności. Zewnętrznie mniszek stosowano
przy niszczeniu brodawek, piegów, róży. Jednym z popularniejszych produktów z
mniszka jest syrop – wywar z kwiatów z dodatkiem cukru i soku z cytryny. Inną
nazwą syropu mniszkowego jest „miodek majowy” –
majowy, bo kwiaty zbierane są najczęściej w maju (najlepsze właściwości), a
barwa, konsystencja i smak zbliżony jest do miodu.
SÓL CIECHOCIŃSKA
Ciechocińska
sól to tzw. warzonka, która powstaje poprzez odparowywanie solanki. Oprócz
chlorku sodu zawiera naturalne pierwiastki wapnia, magnezu i jodu potasu czyli składniki mineralne niezbędne dla prawidłowego
funkcjonowania ustroju człowieka. Historia ciechocińskiej soli związana jest z
surowcem, z jakiego się ją pozyskuje, czyli z solanką. W 1824 roku rozpoczęto
budowę tężni, które są elementem nierozłącznym w procesie produkcyjnym
ciechocińskiej soli. Równocześnie rozpoczęto budowę warzelni soli. Od tamtego
czasu proces warzenia soli niewiele się zmienił i rozpoczyna się od zatężania
solanki na tężniach. Ciechocińska sól jest i była produktem lokalnym. Proces
produkcji i sposób wykonywania wszystkich prac nie zmieniły się do dziś. Do
warzenia soli służą proste narzędzia (grace, łopaty), prace związane z
warzeniem są wykonywane ręcznie przez pracowników zwanych „warzelnikami”, a
tężnie służą do odparowania i zatężenia ściekającej po ścianach solanki.
KULIS - KWAS Z BURACZKÓW
Na
Kujawach najpopularniejsze były żurki i barszcze oraz kwasy z buraków.
Kwas
z buraków czerwonych zwany również kulisem lub kuleśniakiem,
przygotowywany był jako napój, który spożywano latem podczas prac polowych.
Stanowił też bazę dla różnego rodzaju zup. Przepis nie zmienił się przez lata:
W
celu wzbogacenia smaku kulisu można dodać czosnek,
który zapewnia również aromat. Bardzo ważne, aby w odpowiednim momencie wyjąć
chleb, który może spowodować pleśnienie. Kulis zachowuje swoje właściwości i
nie ulega psuciu nawet kilka miesięcy, jeśli przechowywany jest w chłodnym i
ciemnym pomieszczeniu.
Źródło:
http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycy